Cercavamo solo un’altra scusa per pasticciare ancora in cucina

Se proprio in tempo di feste bisogna essere più buoni, più ottimisti e guadagnarsi tanti punti karma da lasciar scadere nel 2014, io allora sarò generosissima e invece di condividere una ricetta sperimentata per la prima volta insieme a voi – non è poetico, però, il nostro tentare di saltarci fuori insieme? – ho optato per un mio antico cavallo di battaglia, un dolce che ha sempre ottenuto larghi consensi, un po’ come i bischeri che vanno a XFactor USA e raccontano di avere un nutrito seguito di fan urlanti nelle loro cittadine del Midwest e poi latrano sulla base per due minuti e Simon Cowell sorride sornione e dice che le urla dei fan di sicuro non erano di approvazione. Ecco, questo è il mio Salame di Cioccolato. Che è una ricetta talmente semplice da spiegare che la parte più lunga è stata caricare le foto.

Gli ingredienti vanno schierati sul tavolo fin dall’inizio, in modo da non dover trafficare più di tanto nei bui meandri della dispensa: burro (200 gr ca), zucchero (200 gr ca), cacao amaro (io compro sempre la stessa marca che lo imbusta in confezioni da tipo 75 gr, e ne uso due), cacao dolce (una sola confezione di quelle di cui sopra), due uova e poi biscotti secchi come piovesse. Il burro non va sciolto, ma deve essere un po’ ammorbidito o non c’è speranza di lavorarlo come si deve. Io ad esempio mi dimentico costantemente di tirarlo fuori dal frigo prima, quindi il mio burro inizia la fine della sua vita in questo modo:

L'altro giorno l'ho fatto anche con un barattolo di Nutella che era troppo freddo.
L’altro giorno l’ho fatto anche con un barattolo di Nutella che era troppo freddo.

Una volta che ha raggiunto la consistenza giusta (ripeto a tutte le unità: NON deve essere sciolto, ma solo morbido), si inizia a lavorarlo insieme allo zucchero e alle due uova.

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Questa foto super zoomata per nascondere il disordine incommensurabile del resto della cucina la Vigilia di Natale.

La cosa brutta del Salame di Cioccolato è che l’impasto non è esattamente quello di una torta che mescoli in allegria con una frusta: ci vogliono dei muscoli, e in certe situazioni disperate non ho disdegnato di cacciarci direttamente le mani dentro, per non rimetterci il cucchiaio di legno. Poi magari è morbidissimo, e sono io che ho così poca forza nelle braccia da considerare la banale preparazione del salame una fatica erculea. Quando iniziate ad annoiarvi del colore gialliccio nella ciotola è giunto il momento del cacao, amaro e dolce.

Ancora persevero con il cucchiaio, che non ho voglia di sporcarmi le mani
Ancora persevero con il cucchiaio, che non ho voglia di sporcarmi le mani

Se siete degli alcolizzati –  se mi seguite con costanza è probabile, e io vi voglio benissimo, stringiamoci insieme in un grande abbraccio solidale – non ci sta affatto male, e ammorbidisce lievissimamente l’impasto, un (bel) bicchierino di rum. Siamo giunti alla fine di questa lunghissima preparazione: bisogna prendere i biscotti e sbriciolarli per bene. Nei posti seri, dove sanno preparare delle meraviglie architettoniche di dolciumi che non capisco come possano essere fatte da esseri umani, un po’ come Stonehenge, i pezzetti di biscotto dentro al salame di cioccolato sono disposti in file ordinate e hanno tutti la stessa misura. Io non sono capace di queste sciccherie, quindi procedo nella mia modalità preferita: a casaccio.

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Il nostro dolce è ormai pronto: bisogna avvolgerlo nell’alluminio e metterlo in frigo. Dato che sono paranoica, sono convinta che se ci metto solo l’alluminio questo si attaccherà mefiticamente al cioccolato e dopo bisognerà spellarlo via, quindi io faccio prima uno strato di pellicola e poi solo a questo punto l’alluminio. Sono una sprecona. Non sto neanche a dirlo: dovete modellarlo a forma di salame.

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BRACCIO BIONICOHOH

Benissimo, se ne starà felice in frigo per qualche oretta (c’è chi dice freezer, ma per me è no, o diventa un’arma contundente), e poi sarà pronto per deliziare i vostri palati. Mi sono dimenticata di fotografarlo in tutto il suo splendore, ma giuro che era bellissimo. Io l’ho servito a conclusione del pasto di Natale, approfittando del generale stato di ottundimento dei sensi che in genere segue lo zampone. Prendete e mangiatene quanto ne volete, che tutto il grasso che metterete su, sicuro come il Cielo, finirà sui miei fianchi.

Un’altra ricetta di cui sicuramente sentivate il bisogno

In questo radioso pomeriggio di sole, in questa benedetta giornata ottobrina che ci regala l’ultimo calore prima del freddo che verrà, mi sono ritrovata chiusa in casa a studiare e a spentolare. Avete presente quelle serate tra amici in cui si fa che ognuno porta qualcosa? Ecco, presa dal panico ho detto che avrei portato una quiche. La verità è che ho pochissima fantasia in materia, e troppo poco tempo per fare un dolce, che è tipo l’unica cosa che posso affermare di saper cucinare. Se quindi non è un problema realizzare una Sacher, sono una totale inetta nella preparazione del cibo vero, quello salato, insomma. Avendo portato diverse volte una Quiche Lorraine, o comunque la versione di Quiche Lorraine di mio padre, ho pensato bene di sperimentarne una variante con due degli alimenti di cui mi nutro più volentieri: zucchine e taleggio. Ho spulciato un po’ di libri e siti, ma essendo pigra, e non avendo idea di cosa sia il dragoncello, e neppure avendo la voglia di tagliuzzare ventimila erbe aromatiche o rischiare la vita con la noce moscata, ho finito per usare papale papale la ricetta di mio papà, sostituendo semplicemente i miei due nuovi ingredienti alla pancetta e al groviera. Poi, dato che l’ultima volta che vi avevo intrattenuto con le mie avventure culinarie vi è piaciuto tantissimo, tanto che tuttora quel post primeggia nelle classifiche, ho fotografato i vari passaggi – sull’onda di un entusiasmo incontenibile – e ho deciso magnanimamente di condividere con voi la mia impresa.

Prima di tutto ho lavato e schierato le millemila zucchine comperate – infatti ormai su di giri avevo promesso di fare una quiche anche per la mia amorevole famiglia, quindi ho raddoppiato le dosi – e le ho instagrammate, perché per una ricetta da un’ora e mezza è più divertente impiegare tutto il pomeriggio. Come colonna sonora ho messo l’ultimo album di P!nk su Spotify, mi sembrava giusto.

i miei soldatini
i miei soldatini

Dopodiché le ho tagliuzzato a rondelle (mi raccomando, non mi lasciate le due estremità!), sentendomi un abile cuoco giapponese, di quelli che maneggiano con destrezza i peggio coltellacci e fanno toc toc toc velocissimi. Essendo quindi così presa dalla mia nipponica interpretazione non posso dire di aver prestato molta attenzione alla dimensione delle stesse rondelle, ma voi ben sapete che è meglio siano tutte uguali, né troppo spesse né troppo sottili.
Una volta affettate tutte le zucchine, le ho passate in padella con un filo d’olio, e sia “passate in padella” che “filo d’olio” sono due eufemismi, perché ci ho messo tipo quaranta minuti a cuocerle – nota per il futuro: con così tante zucchine, è meglio usare due padelle – e sei litri d’olio d’oliva, nel sacro terrore non bastasse per tutte quelle centocinquantamila rondelle. Le zucchine vanno costantemente sorvegliate, e girate, e su e giù, e su e giù, che in effetti non è proprio il massimo del divertimento, ma almeno posso usare il cucchiaio di legno che è il mio utensile preferito insieme alla sac-à-poche.

il drammatico momento in cui realizzi che le tue zucchine hanno raggiunto contemporaneamente tre stadi di cottura: bruciate, cotte il giusto, crude.
il drammatico momento in cui realizzi che le tue zucchine hanno raggiunto contemporaneamente tre stadi di cottura: bruciate, cotte il giusto, crude.

Bisogna fare molta attenzione a non cuocerle troppo, perché dovranno comunque essere infornate successivamente insieme al resto della quiche. Io, ad esempio, ho sbagliato e alcune le ho pure bruciacchiate.

mentre attendevo si ultimasse la cottura delle zucchine, ho degustato del succo di melograno come fosse scotch o qualcosa del genere, solo più rosso.
mentre attendevo si ultimasse la cottura delle zucchine, ho degustato del succo di melograno come fosse scotch o qualcosa del genere, solo più rosso.

Dopo aver vergognosamente fatto finta di aver cotto la verdura in modo adeguato, l’ho salata, pepata e lasciata a raffreddare, e sono passata alla parte un po’ più divertente, dove ho massacrato una forma di taleggio tentando di toglierci la crosta. Io non faccio testo perché taglio via la crosta pure al brie, ma sono abbastanza certa che quella del taleggio non sia commestibile, e poi sembra fatta di squame di Dorsorugoso Norvegese, non proprio appetitosa. Per completare il ripieno ho sbattuto tre uova intere, un tuorlo e circa 200 ml di panna liquida (non quella dei tortellini, mi avete capito bene?). Sbattere le uova è un altro di quei gesti da chef – come tagliare le zucchine, appunto – che danno grande soddisfazione, quindi mi sono goduta ogni attimo. Non saprei darvi la motivazione di quell’ultimo tuorlo solitario che ci metto, ma dà oggettivamente l’idea che io ci sappia fare, e così mi rimane un po’ di albume da spennellare sulla torta alla fine. Alti, altissimi livelli.

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ho usato una brocca per misurare la panna, poi invece ci ho messo dentro prima le uova e amen

Ovviamente io non sono quella ragazza che si mette a smatterellare la pasta brisè preparata alle cinque del mattino insieme alle cinciallegre, quindi l’ho comprata già fatta, che i produttori di pasta brisé sono così premurosi da vendertela già arrotolata nella carta da forno. Si srotola, si adagia sullo stampo così com’è, si strappa la carta in eccesso, si bucherella un po’ con la forchetta per evitare che si gonfi dentro al forno e ci si risparmia un bel po’ di tempo. A quel punto ho messo tutte le cosucce che ho preparato sulla pasta stesa, stando attenta a non far precipitare i bordi dentro il ripieno, cosa che puntualmente è successa.

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ve l’ho detto, vero, di metterci anche il taleggio?
la crema a base di panna e uova tenta prepotentemente di rompere gli argini di pasta brisè, con successo
la crema a base di panna e uova tenta prepotentemente di rompere gli argini di pasta brisè, con successo

Sembra sia ormai finita la fatica, invece si deve infornare, a 180°, che se vi siete ricordati di preriscaldare il forno avete tutta la mia stima, e vi dico che con uno stampo di alluminio il rischio che si sfasci tutto è molto alto. Mantenete un livello di attenzione costante in questa fase delicatissima. Teoricamente dovrebbe cuocere per 50 minuti, io ho puntato il timer a 25 e poi da lì ho controllato ogni 5 minuti finché non ho visto assumere alle mie due tortine un bel colorito sano, dorato, e schiumoso – immagino fosse dovuto a tutto quell’olio. Si testa con il coltello la cottura al centro, e, incredibile ma vero!, la quiche alle zucchine e taleggio è infine pronta, e si può lasciare a raffreddare pregando tutti gli dei che si conoscono che sia commestibile.

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Che poi, faccio la raffinata a fare una quiche, ma due volte su tre la chiamo kitch.

Dove NON si scrivono delle ricette

Sappiamo già tutti che io non sono, né sarò mai, una foodwriter. Per poche semplici ragioni:
– il mio vocabolario tecnico si ferma al termine impiattare;
– la maggior parte delle cose che avvengono nella mia cucina è meglio non si sappiano in giro;
– sono una stronza e le mie ricette le tengo per me a meno che non siano delle facilonate che (magari) vi fanno pure schifo;
– appena tocco un ingrediente, ma anche solo il sacchetto della farina, ma anche solo con un mignolo, ecco che avviene un curioso fenomeno per cui i miei arti superiori si cospargono di impasto, dalla punta delle unghie al gomito, e capirete che mi è ben impossibile fare delle brave foto a ogni delicato passaggio. E poi me ne dimentico.
Al di là delle mie notevoli incompetenze, ieri pomeriggio mi sono cimentata nella nobile impresa di riportare alla vita le antiche tradizioni culinarie di famiglia. Sarà che quest’anno ho iniziato a provare persino io un po’ di nervosismo per questo maltempo costante, io algida nordica amante delle verdi colline e dei cieli plumbei, ma ho pensato più volte – con la nostalgia che si prova verso ciò che si conosce soprattutto per sentito dire – a quel quarto di sangue che mi scorre nelle vene che non proviene dalle umide terre padane ma dalla croccante e salina Sicilia: incitata dal ritrovamento di un vetusto libro di ricette, scritto in maniera alquanto arcaica, mi sono quindi data alla produzione su ampia scala di cannoli con la ricotta.

Che adesso che c’è il mercatino europeo in centro con tanto di stand siciliano potevo anche andarmeli a comprare, ma complichiamoci la vita, dai, su.

Non essendo una foodwriter, come puntualizzavo in apertura, non aspettatevi ricette o altro: non ve le do. Io sono semmai la pasticciona che parla alla Luna (cit.), che dà i concetti chiave in un contesto completamente generale e da cui non capirete una beata.

La parte più difficile, lo dico subito, è stata accettare la presenza dello strutto (sugna stando al mio libro). Credevo fosse una prerogativa di noi mangiatigelle e invece, con l’ovvia eccezione degli ingredienti, la preparazione della scorcia (cioè la scorza, la parte croccante, insomma, il cannolo senza la ricotta) si svolge come quella dello gnocco fritto: vulcano di farina, impasto, riposo, e via di mattarello. Per l’occasione, quindi, ho sfoggiato il grembiule della mamma rezdora. Che rezdora non è, e in effetti prepara solo lo gnocco, ma ci siamo capiti.

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Come potete vedere, un’eleganza rara.

Ovviamente appena ho iniziato a mescolare la farina, lo strutto, il cacao, il brandy e il Marsala, e gli albumi mi sono immerdata fino alle ascelle e l’unica foto del procedimento che vi posso mostrare è questa, che in ogni caso sono certa comprenderete a pieno e vi illuminerà di molto su come si fanno i cannoli:

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Mentre l’impasto riposava e si leggeva un racconto ne ho approfittato per farmi uno zabaione con i tuorli avanzati, ma quello che io ho chiamato zabaione in realtà erano i nostri amici tuorli, appunto, sbattuti con lo zucchero a caso (non quanto basta, a caso proprio), e poi versati alla buona in una tazza di latte bollente e marsala. No, non era decisamente zabaione, ma in ogni caso non era velenoso e sono qui a raccontarlo. Dato che il sonno di bellezza della mia creatura durava ben due ore avevo tutto il tempo per studiare, invece mi sono divertita così:

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dubbi sul corretto utilizzo di un cappello da cuoco

In uno slancio inedito di operosità poi mi sono messa avanti con la preparazione del ripieno, non che fosse tutta sta difficoltà, dal momento che dovevo solo frullare della ricotta di pecora con dello zucchero: l’importante, badate bene, è fermarsi allo stadio cremoso, se no poi diventa gelato sciolto e ciao, cannoli, ciao.
Dopodiché ho richiamato a raccolta tutti i muscoli delle braccia che possiedo (pochini, ma fedeli) per mattarellare l’impasto bello fresco e pimpante. Penso sia stato in quel momento che le cose mi sono sfuggite di mano, perché con le autoritarie parole del Libro stampate nella mente (non troppo sottiiiile, non troppo sottiiile) ho finito per fare una sfoglia un po’ spessa, e quindi i miei cannoli sono venuti tozzi e cicciottelli. Proprio come l’autrice.

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Sono esponenzialmente orgogliosa di come ne ho gestito la frittura: per non saper né leggere né scrivere temevo si aprissero tutti (solo uno ha osato resistere all’albume spennellato in modalità super attack), o si carbonizzassero, oppure l’olio salisse oltre la temperatura consigliata e diventasse velenoso, o non so cosa succede in quei casi. Per fortuna non sono mai dovuta intervenire con il coperchio per sedare un incendio, ed è un enorme successo per una che è capace sì di fare una torta Sacher, ma non riesce a scaldare un pentolino di latte senza farlo schiumare.
Mentre si raffreddavano più soddisfatti e paciosi che mai ho fatto finta di riordinare la piana di Waterloo che era divenuta l’intera cucina, poi armata di cucchiaio li ho riempiti uno per uno con grandissimo amore e con la crema di ricotta e le gocce di cioccolato. Sarebbe meglio usare una sac-à-poche: oltre al fatto che si chiama sac-à-poche ed è una gioia vera usarla, esteticamente il risultato è più gradevole; non trovandola mi sono arrangiata, come mi ero arrangiata con le forbici da cucito a mo’ di pinza per estrarre le cannelle bollenti dal cannolo. Orbene, alla fine abbiamo ottenuto questo:

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Non mi spiego ancora perché siano venuti così tanto piccoli e ciccioni, ma so che è colpa mia e non voglio creare loro inutili complessi.

Magari non mi hanno riportato alla mente in maniera fedele le generazioni che prima di me hanno gustato questi dolci nati per il Carnevale e poi diffusi tutto l’anno – perché oggettivamente chi ve lo fa fare di aspettare tutti quei giorni prima sentire la scorza croccare sotto i denti – e oltretutto mi sono rifiutata di utilizzare i canditi, ma come primo tentativo poteva andare molto peggio.
Potevo trovarmi a sedare un incendio con un coperchio, ricordatevelo, da quando mio padre ha ventilato questa possibilità non penso ad altro.
Senza alcun dubbio c’è da migliorare, con molta calma, perché poi io sono un unico esemplare di perfezionista pigra e voglio fare tutto come dovrebbe essere fatto, con i miei tempi, i miei orari di sonno/veglia e le mie serie tv da guardare.
Non so se sarò mai una rezdora, se avrò una famiglia da mettere a tavola (in quel caso io ricordo che la mia cucina sarà aperta per un caffettino a tutti gli amici che passavano di lì per caso, come quella di Un medico in famiglia), ma mi sta piacendo sempre di più acquisire nuove competenze, finalmente pratiche dopo tanti anni di vita contemplativa.
Perché alla fine dei conti almeno una bocca da sfamare ce l’avrò sempre.

Nonna Papera si lancia

Oggi mi butto su un genere un po’ nuovo, che mi tornerà utile quando butterò tutto all’aria e diventerò una foodwriter  (par. 5, “Cosa voglio diventare da grande”), ovvero una che passa la giornata a spentolare e scrive libri di ricette su carta lucida pieni di fotografie di lei medesima ai fornelli. Purtroppo la mia abilità nell’usare i termini tecnici si ferma a “montare a neve” e la grande conquista di quest’anno è stata la parola “impiattare”, quindi cercherò di supplire alla mia incompetenza con i sentimenti: per me il cibo ha una valenza alquanto spirituale, anche se vedermi mangiare non lo è particolarmente.

Non aspettatevi una ricetta, specialmente perché sono in quell’ora in cui si avverte quel certo languorino, ma la mia pseudo-dieta mi impedisce spuntini fuori pasto; quindi mi sto ingozzando di insipidi cracker light che non diminuiscono i sensi di colpa, e mettermi a scrivere di piatti luculliani aumenterebbe solo la mia permanenza in cucina con un pessimo effetto per la pancetta. Parlerò invece di una merenda che ha sapore d’infanzia, ma una che tutti storcono il naso quando ne parlo, e che deve essere alla vista più o meno allettante come il porridge.

Ieri sera sono tornata stanchissima e un po’ acciaccata da una soddisfacente giornata fuori porta con gli amici. Non essendo in piena forma, anzi, tutt’altro, i miei programmi consistevano in doccia e letto; dopo un po’, sentendomi vagamente meglio, ho iniziato ad avvertire un certo appetito, come mi succede sempre in via di guarigione. La dispensa era una desolazione, quando improvvisamente ho rinvenuto un pacco di biscotti saiwa, una risorsa incredibile. Vedete, mia mamma non è quel tipo di genitore che la mattina a colazione prepara pancakes, frutta fresca, marmellate, caraffe di succo d’arancia eccetera, quindi quando ero bambina, e le merendine erano finite, mi ritrovavo i biscotti saiwa da mangiare con la mia brava tazza di latte. Per rendere il tutto più interessante allora io creavo quella che, con grande sforzo etimologico, si è sempre chiamata La Pappetta. Ovvero sbriciolavo i biscotti dentro il latte tiepido zuccherato. E lo faccio ancora, a vent’anni quasi suonati. Mi sono piazzata in pigiama e coperta davanti alla televisione, mi sono sintonizzata su Sex and the City e mentre Carrie conosceva Berger io spezzettavo i biscotti. Per quanto mi sforzi di trovare qualcosa di più poetico, La Pappetta è la mia madelaine.

Mi riporta alla mente una P assonnata che va alle elementari, che ha paura dell’ora del flauto e anche per qualche nota sul diario che tiene nascosta alla mamma, ma prima o poi salterà fuori. Mi ricorda che ho avuto una bellissima infanzia, e che la mia memoria è piena di stupendi momenti. Con certi sapori è come tornare a casa davvero. Anche con certe Persone è come tornare a casa; ce ne sono alcune che magari conosci da poco, eppure ci hai lasciato accanto tutte quelle cose belle che ami di te, tutti quei pezzettini di biscotti saiwa, e quando ti ci ritrovi accanto è come se ci fossi sempre stata e ritrovi la vera te. Poi magari queste Persone se ne vanno, ma basta ripensarci per sentire un angolino da qualche parte nel cuore che si riscalda. Non è qualcosa che brucia, è più quel calduccio di quando ci si raggomitola sotto le coperte. E allora mi raggomitolo, cercando di ritrovare quel qualcosa che è andato perso per sempre, ma spero sempre di rincontrare, prima o poi.

Per sua definizione La Pappetta rientra tra i miei comfort foods e chissà che qualcuno non vinca l’aspetto poco invitante e lo provi.

LA PAPPETTA
Ingredienti:
250 ml di latte
biscotti saiwa q.b.
zucchero q.b.

Procedimento:
Scaldare il latte, senza portarlo a ebollizione, sennò poi ci si mette tre ore a berlo, e i biscotti si sciolgono. Zuccherare a piacere, poi frantumare i biscotti, in modo da ottenere pezzetti di varia grandezza, che andranno buttati nel latte effetto cornflakes. Cominciare a mangiare immediatamente – quindi sincronizzarsi con la tv: non iniziare la preparazione quando si sa che arriverà la pubblicità, o invece di gustarvela davanti al film la divorerete davanti alle strisce per la ceretta – in modo che i frammenti in superficie abbiano ancora una parte un po’ duretta, cosa che li rende più saporiti. Se si desidera, se ne possono aggiungere anche dopo. Effetti collaterali: riempie da morire.

Provare per credere.