Dove NON si scrivono delle ricette

Sappiamo già tutti che io non sono, né sarò mai, una foodwriter. Per poche semplici ragioni:
– il mio vocabolario tecnico si ferma al termine impiattare;
– la maggior parte delle cose che avvengono nella mia cucina è meglio non si sappiano in giro;
– sono una stronza e le mie ricette le tengo per me a meno che non siano delle facilonate che (magari) vi fanno pure schifo;
– appena tocco un ingrediente, ma anche solo il sacchetto della farina, ma anche solo con un mignolo, ecco che avviene un curioso fenomeno per cui i miei arti superiori si cospargono di impasto, dalla punta delle unghie al gomito, e capirete che mi è ben impossibile fare delle brave foto a ogni delicato passaggio. E poi me ne dimentico.
Al di là delle mie notevoli incompetenze, ieri pomeriggio mi sono cimentata nella nobile impresa di riportare alla vita le antiche tradizioni culinarie di famiglia. Sarà che quest’anno ho iniziato a provare persino io un po’ di nervosismo per questo maltempo costante, io algida nordica amante delle verdi colline e dei cieli plumbei, ma ho pensato più volte – con la nostalgia che si prova verso ciò che si conosce soprattutto per sentito dire – a quel quarto di sangue che mi scorre nelle vene che non proviene dalle umide terre padane ma dalla croccante e salina Sicilia: incitata dal ritrovamento di un vetusto libro di ricette, scritto in maniera alquanto arcaica, mi sono quindi data alla produzione su ampia scala di cannoli con la ricotta.

Che adesso che c’è il mercatino europeo in centro con tanto di stand siciliano potevo anche andarmeli a comprare, ma complichiamoci la vita, dai, su.

Non essendo una foodwriter, come puntualizzavo in apertura, non aspettatevi ricette o altro: non ve le do. Io sono semmai la pasticciona che parla alla Luna (cit.), che dà i concetti chiave in un contesto completamente generale e da cui non capirete una beata.

La parte più difficile, lo dico subito, è stata accettare la presenza dello strutto (sugna stando al mio libro). Credevo fosse una prerogativa di noi mangiatigelle e invece, con l’ovvia eccezione degli ingredienti, la preparazione della scorcia (cioè la scorza, la parte croccante, insomma, il cannolo senza la ricotta) si svolge come quella dello gnocco fritto: vulcano di farina, impasto, riposo, e via di mattarello. Per l’occasione, quindi, ho sfoggiato il grembiule della mamma rezdora. Che rezdora non è, e in effetti prepara solo lo gnocco, ma ci siamo capiti.

IMG_4697

Come potete vedere, un’eleganza rara.

Ovviamente appena ho iniziato a mescolare la farina, lo strutto, il cacao, il brandy e il Marsala, e gli albumi mi sono immerdata fino alle ascelle e l’unica foto del procedimento che vi posso mostrare è questa, che in ogni caso sono certa comprenderete a pieno e vi illuminerà di molto su come si fanno i cannoli:

IMG_4693

Mentre l’impasto riposava e si leggeva un racconto ne ho approfittato per farmi uno zabaione con i tuorli avanzati, ma quello che io ho chiamato zabaione in realtà erano i nostri amici tuorli, appunto, sbattuti con lo zucchero a caso (non quanto basta, a caso proprio), e poi versati alla buona in una tazza di latte bollente e marsala. No, non era decisamente zabaione, ma in ogni caso non era velenoso e sono qui a raccontarlo. Dato che il sonno di bellezza della mia creatura durava ben due ore avevo tutto il tempo per studiare, invece mi sono divertita così:

IMG_4705
dubbi sul corretto utilizzo di un cappello da cuoco

In uno slancio inedito di operosità poi mi sono messa avanti con la preparazione del ripieno, non che fosse tutta sta difficoltà, dal momento che dovevo solo frullare della ricotta di pecora con dello zucchero: l’importante, badate bene, è fermarsi allo stadio cremoso, se no poi diventa gelato sciolto e ciao, cannoli, ciao.
Dopodiché ho richiamato a raccolta tutti i muscoli delle braccia che possiedo (pochini, ma fedeli) per mattarellare l’impasto bello fresco e pimpante. Penso sia stato in quel momento che le cose mi sono sfuggite di mano, perché con le autoritarie parole del Libro stampate nella mente (non troppo sottiiiile, non troppo sottiiile) ho finito per fare una sfoglia un po’ spessa, e quindi i miei cannoli sono venuti tozzi e cicciottelli. Proprio come l’autrice.

IMG_4706

Sono esponenzialmente orgogliosa di come ne ho gestito la frittura: per non saper né leggere né scrivere temevo si aprissero tutti (solo uno ha osato resistere all’albume spennellato in modalità super attack), o si carbonizzassero, oppure l’olio salisse oltre la temperatura consigliata e diventasse velenoso, o non so cosa succede in quei casi. Per fortuna non sono mai dovuta intervenire con il coperchio per sedare un incendio, ed è un enorme successo per una che è capace sì di fare una torta Sacher, ma non riesce a scaldare un pentolino di latte senza farlo schiumare.
Mentre si raffreddavano più soddisfatti e paciosi che mai ho fatto finta di riordinare la piana di Waterloo che era divenuta l’intera cucina, poi armata di cucchiaio li ho riempiti uno per uno con grandissimo amore e con la crema di ricotta e le gocce di cioccolato. Sarebbe meglio usare una sac-à-poche: oltre al fatto che si chiama sac-à-poche ed è una gioia vera usarla, esteticamente il risultato è più gradevole; non trovandola mi sono arrangiata, come mi ero arrangiata con le forbici da cucito a mo’ di pinza per estrarre le cannelle bollenti dal cannolo. Orbene, alla fine abbiamo ottenuto questo:

IMG_4708

Non mi spiego ancora perché siano venuti così tanto piccoli e ciccioni, ma so che è colpa mia e non voglio creare loro inutili complessi.

Magari non mi hanno riportato alla mente in maniera fedele le generazioni che prima di me hanno gustato questi dolci nati per il Carnevale e poi diffusi tutto l’anno – perché oggettivamente chi ve lo fa fare di aspettare tutti quei giorni prima sentire la scorza croccare sotto i denti – e oltretutto mi sono rifiutata di utilizzare i canditi, ma come primo tentativo poteva andare molto peggio.
Potevo trovarmi a sedare un incendio con un coperchio, ricordatevelo, da quando mio padre ha ventilato questa possibilità non penso ad altro.
Senza alcun dubbio c’è da migliorare, con molta calma, perché poi io sono un unico esemplare di perfezionista pigra e voglio fare tutto come dovrebbe essere fatto, con i miei tempi, i miei orari di sonno/veglia e le mie serie tv da guardare.
Non so se sarò mai una rezdora, se avrò una famiglia da mettere a tavola (in quel caso io ricordo che la mia cucina sarà aperta per un caffettino a tutti gli amici che passavano di lì per caso, come quella di Un medico in famiglia), ma mi sta piacendo sempre di più acquisire nuove competenze, finalmente pratiche dopo tanti anni di vita contemplativa.
Perché alla fine dei conti almeno una bocca da sfamare ce l’avrò sempre.

Annunci

3 thoughts on “Dove NON si scrivono delle ricette

  1. Grande, grande stima.
    Da palermitano, amante dei cannoli ti dico che non è da tutti cimentarsi con la cialda.
    Mi rendo conto che trovare un cannolo fatto come Dio comanda è molto più facile qui che fra le nebbie padane, ma la cialda è una cosa da professionisti. Comunque alla fine quello che più conta è il sapore.
    Erano buoni ‘sti cannoli?

    P.S. se l’olio si riscalda troppo non credo che diventi velenoso, ma si brucia e fa assumere agli alimenti un sapore orrendo.

    1. Non mangiando un vero cannolo da anni, e quindi provando senza un termine di paragone, mi sono ritrovata abbastanza soddisfatta, almeno come sapore; la cialda però era un po’ troppo spessa, avrei dovuto tirarla di più con il mattarello.

      P.S. fiùùù, questa cosa dell’olio non mi faceva dormire la notte, sognavo danni irreparabili al fegato delle mie cavie.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...